Čím živiť naše baktérie?
Jedlo môže liečiť, ale aj škodiť, to ľudia vedia oddávna. V poslednom čase sú však ešte obozretnejší, a to nielen kvôli sérii potravinových škandálov. Na ich zmysly útočí premyslená, cielená reklama a často vzájomne si protirečiace odporúčania rôznych odborníkov. Čo jesť, komu veriť, kde je pravda, pýtajú sa spotrebitelia. Profesor Viliam Bada z III. internej kliniky Lekárskej fakulty Univerzity Komenského nemocnice akademika L. Dérera sa systematicky vracia k myšlienke, že najlepšie potraviny sú prirodzené a najmenej upravované.
Často počuť radu: jedzte čerstvé potraviny. Čerstvé, čiže biologicky aktívne. Sú aj na pultoch našich obchodov?
Na to by mal odpovedať niekto iný. Povedzme ten, kto je za to v obchode zodpovedný. Čerstvosť sa mi javí len ako šikovný marketingový ťah, ktorý nikto neoveruje a nikto nekontroluje. Za skutočne čerstvé možno podľa môjho názoru označiť len tie potraviny, ktoré sú dokázateľne zo Slovenska. V súčasnosti sa uvádza, že slovenské potraviny tvoria z celkového sortimentu menej ako 50 percent. Niektoré však boli u nás len zabalené alebo prebalené. Z potravín sa stali svetobežníci, akými boli kedysi Hanzelka a Zikmund. Samotní cestovatelia však boli na svojich výpravách odkázaní paradoxne zväčša na miestne, teda skutočne čerstvé potraviny.
Prečo? Lebo sa vydali na cesty tesne po druhej svetovej vojne, keďešte globálny trh s potravinami nejestvoval?
Dôležité bolo, aj čím cestovali. Bola to legendárna strieborná Tatra-87, do ktorej sa toho veľa nezmestilo. Spomínam si, ako vo svojich filmových reportážach z Afriky dokumentovali mletie obilia v kamenných žarnovoch alebo drvenie veľkými tĺkmi. Obrazy komentovali ako príklad technického zaostávania, pričom zdôrazňovali, že domorodci jedli celé obilné zrno vrátane balastných otrúb. Zatiaľ čo vyspelí Európania jedli čistú bielu múku pripravenú modernými valcovými mlynmi. Vzniká otázka, kto mal biologicky hodnotnejšiu potravu?
Afričania, z čoho vyplýva, že žarnov je paradoxne lepší ako moderný valcový mlyn. Prečo?
Žarnov aj tĺk zrno len rozpučí, minimálne ho poškodzuje, nevzniká pri tom zbytočné teplo, obilné zrnko si zachováva všetky nutričné hodnoty. Valcový mlyn produkuje nádherne jemnú, bielu múku, ale otruby idú bokom, sú odpadom. Moderní ľudia vlastne nepoznajú pravú vôňu obilia ani ničím nezameniteľnú vôňu čerstvo upečeného chleba. To, čo sme oddelili ako obťažujúci balast, nám veľmi chýba.
Myslíte na vlákninu?
Nie je to len vláknina. Spolu s vlákninou vyhadzujeme celý komplex vitamínov skupiny B, mnohé minerály a stopové prvky v tej najprirodzenejšej podobe. Prinajmenšom polovica tzv. výživových doplnkov, ktorých sú plné lekárne, by zmizla z trhu, keby sme používali potraviny v ich prirodzenej podobe. V USA ako prví začali fortifikovať múku. Deficit kyseliny listovej, jedného zo skupiny vitamínov B, ktoré boli spolu s otrubami odstránené, spôsoboval závažné vývojové poruchy nervového systému u novorodencov. Vládnym nariadením sa do múky a cestovín povinne začali pridávať nie otruby, ale len čistá, farmaceuticky vyrobená kyselina listová. Krásny príklad, ako sa dá na hlúposti dobre zarobiť.
Mali by sme jesť potraviny čo najmenej upravované či dokonca surové?
Nie, pretože mnohé potraviny, keď sa správne tepelne upravia, nielen že nestratia na hodnote, môžu ju, naopak, nadobudnúť. Zoberme si kávu. Zelená káva nie je najlepšia. Mnohé antioxidanty vznikajú práve pri miernom pražení. Kvalitné druhy káv sú pražené jemne. Napokon pri pražení vzniká fascinujúca vôňa čiernej kávy, ktorá sa umocňuje pri jej mletí. Betakarotén z mrkvy sa najlepšie využije, keď sa mrkvička varí v slepačej polievke. Vie to aj náš psík, ktorý s veľkou trpezlivosťoučaká pri nedeľnom obede na svoju porciu. Človek nie je ovca, ktorú honelník vyženie na lúku a tam sa napasie. Výživoví extrémisti –vitalisti síce tvrdia, že človek by mal jesť všetko bez tepelnej úpravy, surové, lenže my na to nemáme prispôsobený zažívací trakt. Nie sme prežúvavce ako ovečky.
Skrátka, potraviny treba upraviť tak, aby nám chutili a pritom stratili čo najmenej zo svojej biologickej kvality. Chápem to správne?
Áno. Strava musí byť aj tepelne upravená, len podiel prirodzenej, biologicky aktívnej stravy by mal byť väčší. A to, čo sa tvári, že nie je tepelne upravené, nemá byť zasa konzervované. Bio jogurt predsa nemôže maťmesačnú trvanlivosť. Inak ide o napodobeninu, ktorá sa len tvári, že ježivou potravinou, v skutočnosti obsahuje konzervačné látky. Prototypom zdravej výživy sú napríklad aj zákvasy a acidofilné mlieka. Kedy chutia najlepšie? Keď sú čerstvé a plnotučné. Viete si predstaviť, že by ste mali jesť odtučnenú pasterizovanú bryndzu alebo odtučnený camembert? Asi nie. Ale odtučnené acidofilné mlieka v ponuke sú. Podobne odtučnené jogurty. Vyše 80 percent spotreby mlieka, aj tak veľmi nízkej, tvorí mlieko odtučnené, ultravysoko zohriate, čiže úplne mŕtve. Ochudobňujeme sa o prínos plnohodnotnej potraviny len preto, že sme si vytvorili z tuku nepriateľa a sme pohodlní.
Potrebujeme či nepotrebujeme tuky?
Tuky sú životne dôležité. Keby sme nemali ochrannú tukovú vrstvu na koži, za veľmi krátky čas by sme zomreli na infekciu a dehydratovali sa. Nevedeli by sme syntetizovať v koži vitamín D. Ochrannú vrstvu kože tvorí tukový film, v ktorom dominuje cholesterol. Celí sme pokrytí miliardami baktérií, zvonka aj zvnútra. Žijeme s nimi v symbióze, nemá zmysel narušovať rovnováhu. Napriek tomu sa takmer každodenne v televíznych reklamách príťažlivá blondínka vyhráža, že najnovší sprej v jej rukách spoľahlivo zničí 99 percent všetkých baktérii.
A čo také vajcia, veď vaječný žĺtok je koncentrát cholesterolu. Hladinu krvného cholesterolu si ľudia úzkostlivo sledujú. Sú vajcia skutočne zdraviu neškodné?
Cholesterolová téma je stále aktuálna. Žiaľ, viacerí, ktorí sa nominovali za expertov na výživu, stále vidia vajíčko vo zvláštnom svetle. Varovne pred ním dvíhajú prst, akoby produkovalo neviditeľnéžiarenie. Je pravda, že žĺtok vajíčka obsahuje v prepočte na mernú hmotnosť najviac cholesterolu, pravda je však aj to, že cholesterol vo vajci nezvyšuje hladinu cholesterolu v krvi.
Je teda vajce zdravou potravinou?
Na Harvard Medical School v Bostone, známom pracovisku v oblasti prevencie, profesor internej medicíny Walter Willet konštatoval, že žiadny výskum nepotvrdil, že by zvýšený konzum vajec zvyšoval výskyt srdcovo-cievnych ochorení. Cholesterol vo vaječnom žĺtku neovplyvňuje hladinu cholesterolu v krvi. Zato sú vo vaječnom žĺtku látky potrebné pre činnosť mozgu, ochranu pečene, ale aj syntézu acetylcholínu, bez ktorého nevieme rozmýšľať. Vajce je preto aj prevenciou vzniku Alzheimerovej demencie, obsahuje látky pre dobrý zrak, chráni pred rakovinou prsníka. Je to dokonalá prírodná potravina. Aj preto vajíčku patrí miesto v zozname 150 najzdravších potravín na svete, ktorý zostavil a v rovnomennej knihe publikoval renomovaný odborník na výživu Jonny Bowden.
Bez ohľadu na bezúhonnosť vajca ľudia majú z cholesterolu stále strach. Oprávnene?
Ľudské telo skrýva ešte množstvo záhad. Stále spoznávame, čo všetko a akým spôsobom ovplyvňuje kvalitu života, ako ju zlepšuje či zhoršuje strava a celkový životný štýl. Vyvíja sa aj pohľad na cholesterol. Vieme,že cholesterol potrebujeme. Ukázalo sa, napríklad, že za vrodeným Smithovým-Lemliovým-Opitzovým syndrómom, za ktorým sa ukrývajú početnéťažké deformity rôznych častí tela a pokročilý stupeň slabomyseľnosti detí, je neschopnosť pečene syntetizovať pre život nenahraditeľný cholesterol. Všetky deti postihnuté týmto syndrómom majú hladinu cholesterolu extrémne nízku. Chýba im jeden jediný enzým na jeho syntézu. A upriamil by som pozornosť ešte na jednu pozoruhodnosť spätú s cholesterolom.
Na ktorú?
Všimnime si, že v materskom mlieku je koncentrácia cholesterolu oproti plnotučnému kravskému mlieku trojnásobne vyššia. Dnes už nik nespochybňuje, že materské mlieko je najdokonalejšia potravina. Ak je plná cholesterolu, a má ho o 300 percent viac ako kravské mlieko, potom cholesterol nie je jed, ale nevyhnutná zložka normálnej výživy.
Prirodzenou zložkou potravy nášho obyvateľstva bolo po celé generácie aj kravské mlieko. Dnes jeho spotreba prudko upadá. Prečo?
Štatistika je skutočne hrozivá. Reálne spotrebujeme na obyvateľa len 53 litrov mlieka ročne, pritom by sme ho mali vypiť 91 litrov. Nežiaduci stav majú na svedomí rôzne faktory. Postarali sa oň aj tí, ktorí hlásajú, že mlieko je len pre teliatka, že je to potravina plná chemického odpadu, obsahujúca cholesterol, že vyvoláva alergie a tých, čo majú problémy s dýchaním, že zasa zahlieňuje. Ak pripomeniem excelentného odborníka profesora Libora Ebringera, ktorý má úplne opačný názor, racionálne argumenty chýbajú. Len ťažko sa hľadá v Európe krajina, ktorá má takú nízku spotrebu mlieka a mliečnych výrobkov ako Slovensko. Nečudo – nedávno v rozhlase jedna z celebrít propagovala zdravé raňajky: ovsené vločky zalievané sójovým mliečkom a k tomu zelený čajíček.
Myslíte si, že sa diskusia okolo mlieka zvrhla na ohlupovanie národa?
Niekedy tento dojem nadobúdam. Tvrdenia, že mlieko nepotrebujeme, sú nezmysly. Deti ho potrebujú pre rast, dospelí a starí pre pevnosť kostí. Keď deti nešťastne padnú z bicykla a zlomia si ruku, lámu si ju už nie ako v minulosti v zápästí (loco typico), ale zlomia si hneď ramennú kosť(humerus), pretože ju majú odvápnenú. Vysvetlením je zmena potravy a druhu nápojov. Z posledného štatistického prehľadu vyplýva, že spotrebujeme až 220 litrov nealkoholických nápojov. Z nich je 72 percent sladených glukózovým sirupom, ktorý podporuje vznik tučnoty a cukrovky. Významný podiel majú kolové nápoje obsahujúce kyselinu fosforečnú, ktorá silne demineralizuje a všetko rozpúšťa. Ak máte „zapečenú“ skrutku alebo upchatý drez, pol litra koly urobí divy. Za socializmu boli na obaloch upozornenia – nevhodné deťom. Dnešná mládež znesie všetko, ale následky sú hrozivé.
Čoraz viac sa hovorí o obmedzovaní spotreby mäsa. Ročne zjeme okolo 30 kg bravčoviny, 20 kg hydinového a len necelé 4 kg hovädzieho mäsa. Koľko by sme mali zjesť mäsa?
Spotreba mäsa už mierne klesla pod odporúčané dávky. Pritom do pestrého jedálneho lístka patrí s určitosťou aj mäso. Nie je správne, aby sme sa ním prejedali. Na druhej strane mäso obsahuje plnohodnotné bielkoviny a minerálne látky, ktoré naše telo potrebuje. Ako inak liečiť anémiu, málokrvnosť, ak nie kvalitným červeným mäsom?
Čo najčastejšie spôsobuje anémiu?
U nás je na prvom mieste nedostatok železa. Aj v potravinách rastlinného pôvodu je železo, ale s inou mocnosťou (dvojmocné) na rozdiel odčerveného mäsa, kde sa nachádza trojmocné tzv. hemové železo. Mäso obsahuje železo v dostupnej forme, v ktorej ho vie telo najlepšie využiť.Transport železa je vždy viazaný na určité nosiče. Železo je doslova chránené, je potenciálnym zdrojom voľných radikálov. Preto je veľmi dôležité vedieť, v akej potravine je železo prítomné tak, aby ho telo vedelo ľahko využiť. Zdôrazňujem, že ho obsahujú červené druhy mäsa.
Rozšíreným názorom však je, že červené mäso škodí. Je to pravda?
Červené mäso sa dáva do súvislosti s výskytom rakoviny hrubého čreva. Zabúda sa však na zúfalý nedostatok vláknin, najmä strukovín a celkove znížený objem stolice. Veľa dospievajúcich dievčat v snahe dosiahnuť štíhlu postavu prechádza na diéty a sústreďuje sa výlučne na konzumáciu bieleho kuracieho mäsa, v ktorom je železa minimum. Nič proti nemu, naozaj je dietetické, ale súčasťou našej stravy musí byť aj určitý podielčerveného mäsa. Podobne sú na tom aj starší a starí. Najviac železa je v potravine, ktorú protagonisti zdravej výživy priam neznášajú, v pečienke. Považujú ju za zdroj toxínov najvyššieho stupňa, pritom pečienka obsahuje ľudskému telu prístupné hemové železo, vzácny vitamín B12, kyselinu listovú a ďalšiu hemotvornú látku pyridoxín vitamín B6. Na anémiu sú zvlášť citliví pacienti so srdcovou nedostatočnosťou. Teda tí, čo trpia na anémiu, by mali jesť aj dva razy do týždňa pečienku.
Ale akú pečienku?
Dobrá pečienka je zo zvierat, ktoré žili prírodným spôsobom, napríklad z voľne chovaných sliepok. Sliepka je hrabavá hydina, má behať po dvore, mäso i pečienka z takejto sliepky sú najlepšie. Odkaz na to, že v pečeni sa koncentrujú škodlivé látky, je pravdivý do tej miery, akým spôsobom je chované zviera. Ale pečeň zo zvierat s krátkym životným cyklom (ako je ošípaná) je najlepšia – najbezpečnejšia. Francúzi nedopustia na husaciu pečienku.
Na Slovensku i v susedných krajinách je veľmi obľúbené bravčové mäso. Sú však náboženstvá, ktoré ho odmietajú ako nečisté. Oprávnene?
Ošípané sa na Slovensku chovali tradične a bravčové hrá dodnes prím v spotrebe. Svojím podielom prispela k jeho prvenstvu aj choroba šialených kráv a vysoké ceny hovädzieho mäsa. Chuťové zvyklosti sa len tak ľahko nezmenia. Tvrdenie, že bravčové mäso je nečisté, pochádza z čias, keďtieto zvieratá boli masovo nakazené parazitmi, ktoré boli pre človeka zdravotným rizikom. Všimnime si inú vec. Všetky vnútorné orgány človeka (srdce, pľúca, pečeň, pankreas, obličky) majú najbližšie k ošípaným. Mnohé pokusy o transplantáciu majú základ v ošípaných. Ani inzulín by sa v minulosti nebol dal vyrobiť bez využitia ošípaných. Ľudia, ktorí majú umelé chlopne, majú väčšinou bioprotézy vymodelované prevažne z osrdcovníka ošípanej.
Nemusíme sa teda vzdať bravčového mäsa?
Nie, ak sa ním neprejedáme. Ani Európska kardiologická spoločnosť nemá nič proti bravčovému mäsu, zdôrazňuje, že bravčové mäso je bohaté na vitamíny skupiny B, zinok a selén, teda tzv. stopové prvky, ktoré mnohí kupujú ako výživové doplnky v lekárni (European Cook Book, healthy diets, healthy hearts, 2010). A na margo bravčovej masti by som zdôraznil, že má zloženie najviac sa približujúce olivovému oleju, ktorý je tvorený zo 70 percent z mononenasýtenej kyseliny olejovej. Kyselina olejová má pritom v bravčovej masti podiel 45 percent. Preto sa masť radí pri tepelnom spracovaní k najstabilnejším tukom, tesne za olivovým olejom. Najviac storočných ľudí žije na japonskom ostrove Okinawa. Obľúbeným jedlom Okinawčanov je bravčovina. Majú radi bôčik a jedia aj bravčovú masťzmiešanú s krvou a škrobom, niečo na spôsob našich krvavničiek. Ako vidno, bravčové mäso vôbec nie je prekážkou dožiť sa sto rokov. Ale načo chodiť až na Okinawu, keď máme príklady zo Slovenska.
Čo máte na mysli?
Koncom novembra 2013 zomrel nestor slovenskej dietológie, blízky spolupracovník akademika Dérera, MUDr. Imrich Sečanský. Roku 1943 presadil po pobyte v zahraničí diétne stravovanie v bratislavskej nemocnici na Bezručovej ulici. Založil Ústav výživy, hotelovú školu v Piešťanoch a diétne jedálne. Bol najplodnejším spisovateľom kníh venovaných správnej výžive. Pracoval až do svojich 80 rokov. Nikdy nebol vegetariánom, mal rád kvalitnú bravčovú šunku a každodenný pohár dobrého vína bol pre neho symbolom kultúrnosti. Miloval a ctil si svojich rodičov a prarodičov. Dožil sa požehnaného veku 99 rokov.
Čo hovoríte na celkovú skladbu potravín konzumovaných na Slovensku?
Trápi ma nízka spotreba strukovín. Bola to tradičná potravina slovenských rodín. Keď som vyrastal, jedli sme pravidelne každý týždeň strukovinové jedlá, či už to bola polievka alebo prívarok. Šošovica, hrach a fazuľa boli prirodzenou zložkou hlavného jedla. Pravidelné boli prívarky z tekvice, chrenu, zo šalátu. Strukoviny upevňujú zdravie tým, že obsahujú plnohodnotné bielkoviny. Zvlášť cenný je obsah solubilnej a nesolubilnej vlákniny, ktorá výrazne ovplyvňuje mobilitu čreva a je ľahkou pomôckou proti tvrdej stolici. Teraz ľudia míňajú peniaze na laxanciá, aby nemali zápchu. V televízii beží pravidelne reklama na zázračný gutalax. Priam neuveriteľné, kam dospel dnešný človek. Vzdá sa dobrého fazuľového prívarku či kapustovej polievky, lebo sa to nehodí, pretože takéto jedlo spôsobuje plyny. Lenže tieto plyny sú dobré, sú súčasťouživota. Zaujímavé, ak niekto páchne cesnakom, cibuľou a rybami, všetci ho odsudzujú ako nevychovanca. Ak páchne dobrým šnapsom a drahou cigarou, je celebritou.
Spomenuli ste strukoviny, a čo iné zložky našej potravy?
Mierne sme sa zlepšili v spotrebe rýb, ale ročne zjeme priemerne na obyvateľa len 5,3 kila rybieho mäsa. Odporúčaná spotreba je síce o necelé kilo vyššia, ale aj tak je to málo. Pritom ľudia si nekupujú kvalitné ryby. Prudko upadla spotreba zemiakov – z odporúčaných 80 na 49 kíl, pričom obrovský podiel majú nezdravé čipsy a hranolčeky plné priemyselných transforiem mastných kyselín! Tieto zemiakové príšernosti sú najväčším lákadlom pre najmenších. Rodičia ich s úspechom používajú ako odmenu. Namiesto 120 kilogramov zeleniny zjeme len 100 kíl. Pritom, aká je to zelenina – zvädnutá, dovezená v kamiónoch, kde udržiavali jej čerstvosť umelou atmosférou. Máme obrovský deficit v spotrebe ovocia. Čo je to ročná spotreba len necelých 51 kilogramov, keď odporúčaná dávka je 97 kilogramov! O dovážanom ovocí vie užkaždý svoje – často ide o nedozreté plody, predčasne odtrhnuté zo stromu. Navonok majú aj požadovanú farbu, sú tvrdé, ale chýba im chuť aj vôňa zrelého ovocia. Na Slovensku pritom máme podmienky na to, aby sme dopestovali dostatok vlastnej zeleniny, ovocia aj zemiakov. Vôbec sa u nás nerobí tradičné sušené ovocie. Sušené slivky sú z Čile alebo z Kalifornie, chemicky sú konzervované, pred konzumom ich treba poumývať!
O zemiakoch sa kedysi vravelo, že sú druhým slovenským chlebom. Tradičné zemiaky s cibuľkou a kyslým mliekom, alebo fučku, nahradili hranolčeky. Čo je za vysokými odchýlkami od odporúčaných dávok?
Príčin je akiste viacej. Ľudia ani nespozorovali, ako sa ich stravovanie presunulo do fast foodov. Odôvodňujú to nedostatkom času, prípravu jedál si skracujú kúpou polotovarov, obsah ktorých poriadne nepoznajú. Samozrejme, stále o kúpe tej či onej potraviny rozhoduje cena. Ale nie vždy sa na ňu hľadí. Najmä pod vplyvom intenzívneho premývania hláv masívnou reklamou veľkých koncernov sa kupujú viac sladené nápoje, ako mlieko či kyslo-mliečne nápoje a výrobky, margaríny vytláčajú z obehu maslo a bravčovú masť. Spotrebitelia dali na to, že umelé tuky rastlinného pôvodu neobsahujú cholesterol. Naozaj ho neobsahujú, zato sú v nich priemyselne vyrábané trans formy mastných kyselín. A to sú látky, s ktorými siľudský organizmus nevie rady.
Margaríny sa považujú za dokonalý potravinársky výrobok, neraz sú označené srdiečkami – symbolom zdravej výživy, aj preto si ichľudia radi kupujú. Sú naozaj také zdravé?
V prvom rade treba upozorniť, že jestvujú aj prirodzené trans formy mastných kyselín, ktoré vznikajú enzymaticky pri trávení prežúvavcov. Vzhľadom na ich prirodzený pôvod v ľudskom tele sa veľmi rýchlo menia na látky, ktoré majú veľmi priaznivé, dokonca priamo protirakovinové pôsobenie. Napríklad koza patrí medzi zvieratá, ktoré vôbec netrpia na rakovinu. Kozie mlieko a výrobky z neho sú i preto veľmi cenené. Celkom iné sú priemyselne vyrábané trans formy mastných kyselín vznikajúce za veľmi drastických okolností. Prvou je pre rastlinný olej mimoriadne vysoká teplota 220 °C. Pritom kvalitné oleje sa získavajú lisovaním za studena. K vysoko zohriatemu oleju sa pridá práškový kovový katalyzátor (nikel) a vtedy sa do pretlakovej nádoby začne pod vysokým tlakom vháňať plynný vodík. Tento proces sa volá hydrogenizácia a jej výsledkom je zmena skupenstva z tekutého na tuhé. Hydrogenizovaná kyselina v polohe TRANS sa volá elaidová. Má bod topenia 45 °C, čiže teplotu, ktorá sa v ľudskom tele nevyskytuje. Prirodzená (CIS) kyselina olejová má bod topenia 13,5 °C, a preto patrí k veľmi ľahko stráviteľným tukom. Kyselinu trans elaidovú nevie enzým na trávenie tukov lipáza rozložiť, keďže jeho teplotné optimum je niečo nad 36 °C. Kyselina trans elaidová sa preto v tele hromadí a spôsobuje celý rad negatívnych reakcií.
Akých?
Predovšetkým zvyšuje „zlý“ LDL cholesterol a triglyceridy a súčasne znižuje „dobrý“ HDL cholesterol. Priemyselne vyrábané trans formy mastných kyselín zároveň podporujú vznik tučnoty, cukrovky, aterosklerózy, Sclerosis multiplex, Parkinsonovej choroby, Alzheimerovu demenciu, niektorých druhov rakoviny. Už spomínaný profesor Walter Willet z Harvard Medical School sa vyjadril, že priemyselne vyrábané trans formy mastných kyselín sú najhorším a najnebezpečnejším druhom tukov, kde nejestvuje bezpečná hladina. Je to prirovnanie k účinku plynných kancerogénov. Ťažko potom komentovať, ak na značkových margarínoch je uvedená koncentrácia trans foriem mastných kyselín pod 0,5 gramu. Teda nie nulová!
Napriek tomu sa často v súvislosti s margarínmi spomína, že znižujú cholesterol.
Je to trochu inak. Margaríny v čistej podobe cholesterol neznížia. Keď sa však k margarínu pridajú esterifikované fytosteroly, látky rastlinného pôvodu, ktoré sa štruktúrou podobajú cholesterolu, obsadia jeho črevné receptory a cholesterol, ktorý je pôvodom zo žlče, sa nemôže v čreve späť vstrebávať. Fytosteroly majú rovnaký účinok, aj keď sa pridajú napríklad do jogurtu.
Najnovšie druhy margarínov sú však úplne iné. Hydrogenizáciu nepoznajú. Výrobcovia ubezpečujú, že sú bezpečné.
Odpoveďou, ako sa veci skutočne majú, je Dánsko. Stalo sa prvou krajinou, kde legislatívne obmedzili obsah trans foriem mastných kyselín vo výrobkoch pod 1 g. Ešte roku 2001 mali Dáni spotrebu priemyselne vyrábaných trans foriem mastných kyselín 30g/deň. Ich zdrojom sú jedlá z fast foodov, hotové pekárenské výrobky, ako sú trvanlivé pečivo, sladkosti, keksy, biskvity, krekery, polevy, umelé majonézy, umelé šľahačky, cukrárenské výrobky. Všade tam trans formy predlžujú životnosť a zlepšujú chuťové vlastnosti výrobkov. Tretím zdrojom boli rôzne ochutené kukuričné pukance. Razanciu Dánov pri obmedzení spotreby trans foriem mastných kyselín majú na svedomí Inuiti žijúci v Grónsku. Zelený ostrov spravuje Dánsko. Dánski lekári si všimli, že Inuiti mali asi 10-krát nižšiu úmrtnosť na srdcovo-cievne ochorenia ako Dáni. Prečo? Lebo boli a sú odkázaní na to,čo si ulovia. Jedia hlavne ryby, tulene a veľryby grónske. Delikatesou sú vtáky kvasené pri nízkych teplotách… Pre civilizovaných Európanov odporné, ale pre domorodcov zdravé jedlo. Islanďania boli ešte prísnejší ako Dáni. Tam je norma spotreby trans foriem mastných kyselín, aká má byťpodľa lekárov Harvardu, teda rovná nule. Niektorí majitelia reštaurácii v New Yorku sa dobrovoľne rozhodli pre nulový obsah trans foriem mastných kyselín v podávaných jedlách.
Komu z dvojice maslo – margarín teda dáte prednosť?
Jednoznačne maslu. Aj v Bowdenovej knihe 150 najzdravších potravín na svete maslo je, ale margarín nie. Margarín nie je potravina, ale produkt tukového priemyslu. Margarín nie je a nemôže byť bioprodukt. Jeho zloženie je prísne chránené. Všimnime si, že margarín nemá vlastnú tvár. Snaží sa podobať. Čomu? Nuž tomu, čo najviac zatracuje a odsudzuje: maslu. Surový margarín má nevábnu sivú farbu, zapácha a nemá dobrú chuť. A tak mu umelo pridajú farbu, vôňu i chuť masla. Výrobcovia kalkulujú s nedokonalosťou ľudských zmyslov. Niektorí sa dajú oklamať, ale nie všetci. Porovnajte croissant v Bratislave a v Paríži. Ten francúzsky chutí lepšie, lebo obsahuje maslo. Spotrebiteľa oklamete, ale zviera nie. Náš psík sa nikdy výrobku z margarínu nedotkne.
Často pripomínate svojim pacientom, že pre zdravie človeka sú najlepšie prirodzené potraviny, ktoré boli čo najmenej upravované. Zabudli sme vari na ne?
Nezabudli, ale mnohé pod tým istým názvom ukrývajú iné zloženie. Základnou potravinou pre človeka v našej zemepisnej šírke je chlieb. Kedysi pekári nepoužívali nijaké prídavky, do chleba šla len múka, ale nie čerstvá, lež odležaná, voda, kvások a soľ. Pekár môjho detstva pridával do niektorých rascu alebo zemiaky. Pridával aj trochu jačmennej múky. Keď chlieb vytiahol z pece, utrel ho mokrou kefou, čím nadobudol krásny lesk. Lepší chlieb som odvtedy nejedol. Jan Werich si nechával priamo na Kampu posielať vynikajúci chlieb z Oravy, kam chodil na hlavátky. Bol znalcom dobrého jedla. Myslím si, že človek, ktorý pracuje s potravinami, by mal byť v prvom rade dobrým človekom, a nie mechanickou súčiastkou stroja na zárobok. Ak na potravine potrebujeme len zarobiť, sme na zlej ceste. Musíme sa vrátiť k poctivosti starých roľníkov, mlynárov, pekárov, mliekarov, zeleninárov a mäsiarov. Vážiť si vodu, studničku v poli, lese i chýrny medokýš.
Onedlho vám vyjde kniha Ako sa dá predchádzať chorobám srdca a ciev. Čo je jej ústrednou myšlienkou?
Nosnou témou je nespochybňovanie múdrosti našich predkov. Keď konfrontujeme ich poznanie so súčasnými poznatkami, niekedy nás prekvapí, ba až zahanbí, čo všetko vedeli. Koľkí Slováci vedia, že prvú kuchársku knihu s 1 500 receptami vydal ešte v roku 1870 v Budapešti Ján Babilon, rodák z Radvane? Napísal, že všetky veľké národy majú takéto knihy, lebo si uvedomujú, že zdravie národa závisí v prvom rade od zdravého pokrmu. Je to nadčasový výrok.
Profesor MUDr. Viliam Bada, CSc.
Lekár z III. internej kliniky Lekárskej fakulty UK v Bratislave, ÚNB, nemocnice akademika Ladislava Dérera, kde pracuje od r. 1967, bez prerušenia spolu 47 rokov.
Začínal tu ako asistent, pracoval aj v experimentálnom laboratóriu, ktoré patrí III. internej klinike LFUK.
Jeho učiteľmi boli akademik Teofil R. Niederland, zakladateľ III. internej kliniky a prof. MUDr. J. Gvozdják, DrSc. Niederlandova plaketa je v súčasnosti najvyšším ocenením Slovenskej lekárskej spoločnosti.
Profesor Viliam Bada celý život učil poslucháčov LFUK internú medicínu. Je členom výboru Slovenskej kardiologickej spoločnosti. Jeho srdcovou záležitosťou je prevencia srdcovo-cievnych chorôb.
Rozhovor s prof. MUDr. Viliamom Badom, CSc. publikovaný v denníku Pravda 12.4.2014, autor Jozef Sedlák
